La bistecca alla fiorentina ha una storia che affonda le sue radici nel Medioevo, quando Firenze era un importante centro commerciale e culturale. Il termine “fiorentina” deriva dall’antica tradizione dei festeggiamenti della notte di San Lorenzo, il 10 agosto, quando la famiglia de’ Medici offriva alla popolazione fiorentina grandi quantità di carne di manzo cotta alla brace.
Il taglio specifico della fiorentina proviene dalla lombata del vitellone di razza Chianina, una razza bovina autoctona della Toscana, famosa per la qualità della sua carne. La bistecca è caratterizzata dalla presenza dell’osso a “T”, che separa il filetto dal controfiletto, e viene cotta al sangue su una griglia a carbone o legna, senza l’aggiunta di condimenti, per esaltare il sapore naturale della carne.
Questo piatto è diventato un simbolo della cucina toscana e italiana nel mondo, apprezzato per la sua semplicità e bontà. La tradizione vuole che la bistecca alla fiorentina sia spessa almeno 3-4 centimetri e pesi generalmente tra 1 e 1,5 chilogrammi. Viene servita solitamente con un filo di olio extravergine di oliva toscano e accompagnata da contorni semplici, come fagioli o insalate.
Oggi, la carne fiorentina è non solo un piatto iconico della cucina toscana ma anche un simbolo di convivialità e tradizione, mantenendo intatta la sua fama attraverso i secoli.
Questa guida completa ti fornirà tutti i segreti e le tecniche necessarie per preparare una fiorentina perfetta a casa.
Scegliere la Carne Giusta
- Taglio: La vera fiorentina si ottiene dal lombata del vitellone, con l’osso a T che comprende filetto e controfiletto.
- Spessore: La bistecca deve essere alta almeno 3-4 cm per garantire una cottura uniforme.
- Frollatura: Preferisci carne frollata da 15 a 20 giorni per una tenerezza ottimale.
Preparazione
- Temperatura ambiente: Togli la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura per portarla a temperatura ambiente.
- Condimenti: Non aggiungere niente oltre a un po’ di sale grosso, da applicare preferibilmente a fine cottura.
Tecniche di Cottura
- Griglia: La fiorentina si cucina al meglio su una griglia ben calda. Utilizza carbone di legna per un sapore affumicato autentico.
- Temperatura: La brace deve essere molto calda, circa 250-300°C, per sigillare i succhi all’interno della carne.
- Tempo di cottura: Cuoci 5-6 minuti per lato, poi 5 minuti in piedi sull’osso. Questo assicura una cottura al sangue perfetta.
- Riposo: Lascia riposare la carne per 5-10 minuti prima di servirla. Questo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente.
Servizio
- Taglio: Taglia la fiorentina contro fibra in fette spesse per mantenere la succosità.
- Condimenti aggiuntivi: A piacere, puoi aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e una spruzzata di pepe nero macinato fresco.
Abbinamenti
- Vino: Un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino sono scelte eccellenti per accompagnare la fiorentina.
- Contorni: Patate arrosto, verdure grigliate o una semplice insalata verde completano il piatto in modo equilibrato.
Conclusione
Seguendo questi passaggi e consigli, potrai deliziare i tuoi ospiti con una bistecca alla fiorentina degna delle migliori trattorie toscane. Buon appetito!
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